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Wildfleisch vom Waldecker Land
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vom Waldecker Land

Wildschwein und Reh

jungwildWild - eine saubere Sache - Wildbrethygiene garantiert einen gesunden Genuss

Wildfleisch ist eine ganzjährige Köstlichkeit, die sich zum Braten, Schmoren und Grillen eignet.

Mit Wildbret wird im Unterschied zu Wild aus Gatterhaltung ausschließlich das Fleisch von frei lebenden Wildtieren bezeichnet, die dem Jagdrecht unterliegen. Nur dieses Fleisch darf den Namen "Wildbret" tragen. Bei uns erhalten Sie ausschließlich Wildbret von heimischen, frei lebenden Wildtieren aus den Wäldern und Feldern des Waldecker Landes, vom Reh und Wildschwein. Seine Herkunft ist nachvollziehbar.

Für diese Qualität bürgen wir als Jäger mit unserem guten Ruf, damit nur einwandfreies Fleisch von gesunden Tieren an den Verbraucher gelangt. Als Jäger sind wir nach den Erfordernissen einer EU- einheitlichen Regelung als „kundige Person“ zu den fleischhygienerechtlichen Bestimmungen zur Wildbrethygiene ausgebildet worden, um das Wildbret für den menschlichen Verzehr zu gewinnen. Wildschweine werden erst vom Veterinäramt auf Trichinen untersucht werden, bevor sie verarbeitet und zum Verzehr zugelassen werden.

Nach dem Erlegen ist das richtige Aufbrechen und Versorgen des Wildes ein entscheidender Schritt für die Wildbrethygiene und damit für die Verwertung als Lebensmittel. In der Kühlkammer wird der Wildkörper auf + 4 bis + 7 Grad C heruntergekühlt. Dort verweilt das Wild für 2 bis 4 Tage zum Abhängen. In der Zeit findet eine Fleischreifung statt, die die Zartheit des Fleisches bewirkt. Danach wird das Wild küchenfertig zubereitet.

Wodurch zeichnet sich Wildfleisch aus?

Wildfleisch zeichnet sich gegenüber dem normalen Fleisch insbesondere durch einen geringeren Fettgehalt und einem höheren Eiweißgehalt aus. Wildfleisch hat je nach Wildart durchschnittlich zwischen 1 und 8 % Fett und 20 bis 25 % Eiweiß; es ist reich an Mineralstoffen wie Eisen, Calcium und Phosphor sowie den Vitaminen der B-Gruppe, besonders B1 und B 2. Wildfleisch hat mit ca. 66 % einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren und mit etwa 3 % einen niedrigen Anteil an gesättigten Fettsäuren. Insbesondere Jungwild hat einen höheren Gehalt an Purin als ältere, also über drei Jahre alte Wildtiere. Der Gehalt an Cholesterin entspricht mit 65 bis 70 mg auf 100 g Muskelgewebe etwa dem von Rindfleisch.

Wildfleisch eignet sich sehr gut zum Einfrieren. Je magerer das Fleisch, desto länger kann es eingefroren werden. Bei Temperaturen von minus 18 Grad C kann vakuumverpacktes Rehwild bis zu 24 Monate und Wildschwein bis zu 6 Monate gelagert werden.

rehruecken123Wildfleisch hält ca. 3 Tage im Kühlschrank. Eingefrorene Stücke werden am besten zugedeckt und über einen Zeitraum von 12 bis 36 Stunden im Kühlschrank (bei höchstens + 10 Grad C) aufgetaut.

Durchschnittliche Garzeiten:                    

Wildschweinrücken mit Knochen   80 - 110 Minuten 
Keule (2 - 3 kg)   ca. 120 Minuten
Filet   30 -   40 Minuten
Rehrücken mit Knochen
  50 -   60 Minuten

 

Reh

Rehfleisch ist ein kurzfaseriges Fleisch von heller, rotbrauner Farbe.

Der edelste Teil ist der Rücken, gefolgt von den Keulen, den Blättern (Schultern), dem Träger (Hals).

Den Rücken kann man klassisch als ganzen Braten mit Knochen servieren oder auslösen und zu Medaillons schneiden. Der Träger (Hals) wird als Gulasch oder Braten verwendet.

Die Keulen und Blätter (Schultern) werden als Braten geschmort. Kalt serviert in dünne Scheiben aufgeschnitten und aufs Brot gelegt ist das Wildfleisch ebenfalls köstlich.

100 g Rehkeule hat  ca. 1,25 g Fett und ca. 103 Kcal.

 

Wildschwein

Wildschweinfleisch ist dunkelrot, hocharomatisch und saftig.  Das Fleisch des Wildschweins kann genauso verarbeitet werden, wie das des Hausschweins.

Als Kotelett und Steak (auch gegrillt), als Schnitzel, den Rücken braten und grillen, Rücken, Keulen, Nacken und Blätter (Schultern) braten und schmoren.

100 g Wildschweinkeule hat ca. 2,4 g Fett und ca. 110 Kcal.